Επειδή βρέχει σύκα

Στον αγρό, όπου συγκαλλιεργούμε Πελίτι, Δρυάδες και τα μέλη του Αστικού Αγρού Χαλανδρίου φυσικά, αυτές τις μέρες «βρέχει» σύκα. Αφού φάγαμε κάμποσα κι επειδή υπάρχει ένα όριο στο πόσα σύκα μπορείς να φας, μπήκαν μπρος οι μαρμελάδες. Υπάρχει όμως κι ένα όριο στο πόση μαρμελάδα αντέχεις να βράζεις (ειδικά όταν συνεχίζεις να μαζεύεις ντομάτα – και σπόρους – ακάθεκτη), οπότε το επόμενο στάδιο ονομάζεται πειραματική αποξήρανση σύκων. Πειραματική λόγω ασχετοσύνης βεβαίως.

Οπότε, λέω να δοκιμάσω την τύχη μου, κατασκευάζοντας ένα δικό μου ηλιακό ξηραντήριο, κάποια σύκα να τα κρεμάσω σε σπάγγο και άλλα να τα απλώσω σε καφάσια και καλάθια (εκτός κι αν καταφέρω να βρω μια καλαμωτή).

Με αφορμή λοιπόν τα σύκα, ακολουθεί ένα κείμενο του Παναγιώτη Μανίκη για την αποξήρανση φρούτων γενικά:

Στα αποξηραμένα φρούτα λαχανικά και βότανα οι βιταμίνες και οι θρεπτικές ουσίες δεν καταστρέφονται λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας κατά τη διαδικασία της αποξήρανσης. […]

  • Γεύση και χρώμα διατηρούνται αναλλοίωτα και επιπλέον η γεύση γίνεται πιο έντονη και στις περισσότερες περιπτώσεις το χρώμα γίνεται πιο λαμπερό.

  • Τα αποξηραμένα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν για χρόνια.

  • Τα αποξηραμένα τρόφιμα χρειάζονται πολύ λιγότερο χώρο για να αποθηκευτούν καθώς ελαττώνονται κατά το 1/6 έως το 1/10 του όγκου τους.

  • Τα αποξηραμένα τρόφιμα είναι πολύ ελαφριά γιατί διατηρούν μόνο το 1/6 έως το 1/10 του βάρους τους και επομένως αποτελούν την ιδανική προμήθεια για trecking (ορειβατικές εξορμήσεις και μακρινά ταξίδια).

  • Η αποξήρανση εξοικονομεί ενέργεια. Τα αποξηραμένα τρόφιμα διατηρούνται χωρίς κατανάλωση περαιτέρω ενέργειας (όπως συμβαίνει με τα κατεψυγμένα προϊόντα).

  • Η αποξήρανση είναι απλή και γίνεται χωρίς κούραση. Το μαγείρεμα στον ατμό, η αποφλοίωση, ο τεμαχισμός που γίνονται ως προεργασία για τη διαδικασία της αποξήρανσης δεν απαιτούν υπερβολική εργασία και επιπλέον καθώς θέλουν λιγότερη ώρα για να μαγειρευτούν χρησιμοποιείται λιγότερη ενέργεια κατά την επακόλουθη προετοιμασία των γευμάτων.

  • Τα αποξηραμένα τρόφιμα μπορούν πολύ εύκολα να μπούνε σε υπάρχουσες συνταγές και επιπλέον μπορούν απλά να καταναλωθούν ανάμεσα στα γεύματα.

Βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα και άλλα αποξηραμένα φρούτα έχουν θαυμάσια γεύση, περιέχουν λιγότερες θερμίδες και είναι πιο υγιεινά από τα πατατάκια και τα γαριδάκια. Επιπλέον δίνουν μεγαλύτερη γευστική ικανοποίηση από τα διάφορα σνάκς! Και να μην ξεχνάμε: Ένα μείγμα αρωματικών φυτών στο σπίτι ξεπερνάει κάθε αντίστοιχο του εμπορίου!

Αρχή της Αποξήρανσης

Στην αποξήρανση σε χαμηλές θερμοκρασίες έως 45 βαθμούς Κελσίου αποβάλλεται η υγρασία των τροφίμων. Με τη διαδικασία αυτή τα σηψιγόνα βακτήρια χάνουν το θρεπτικό τους υπόστρωμα και έτσι τα προϊόντα της αποξήρανσης διατηρούνται για χρόνια αν αποθηκευτούν σωστά.

Αφυδάτωση

Η αφυδάτωση δεν είναι το ίδιο με την αποξήρανση. Αφυδάτωση σημαίνει να βράσουμε τα τρόφιμα σε υψηλές θερμοκρασίες 60-80 βαθμούς Κελσίου και σε υγρό περιβάλλον. Έτσι χάνονται πολλές θρεπτικές ουσίες και η γεύση δεν θα είναι ποτέ τόσο έντονη όπως στα αποξηραμένα. Αν στην κουζίνα χρησιμοποιούμε αφυδατωμένα φρούτα θέλει πολύ περισσότερο χρόνο για να τα μουλιάσουμε στο νερό συγκριτικά με τα αποξηραμένα.

Τα πιο σημαντικά σημεία της αποξήρανσης είναι:

  • Ζεστή θερμοκρασία (35- 45 Βαθμούς Κελσίου ή σταθερή)

  • Καλή κυκλοφορία του αέρα. Τα τρόφιμα δεν μπορούν να αποξηρανθούν σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες εάν ο ζεστός αέρας δεν μπορεί να βγει.

  • Προστατεύουμε τα αποξηραμένα φρούτα από το φώς και τα έντομα.

Πώς να αποξηραίνουμε:

Αν δεν έχουμε ξηραντήριο αποξηραίνουμε τα προϊόντα πάνω σε τελάρα με σήτα πάνω στη σχάρα του φούρνου κλπ. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι έτσι τοποθετημένα ώστε ο ζεστός αέρας να κυκλοφορεί ελεύθερα.

  • Κοντά σε μια ξυλόσομπα ή στο φούρνο

  • Στη σοφίτα

  • Μέσα στο φούρνο

  • Στον ανοικτό αέρα. Το μεγάλο μειονέκτημα αυτού του τύπου αποξήρανσης είναι πως δεν συντηρούνται με τον καλύτερο τρόπο οι βιταμίνες και τα θρεπτικά στοιχεία γιατί δεν διατηρούνται σταθερές οι θερμοκρασίες (και στις 2 περιπτώσεις).

Εάν τα προϊόντα ή τρόφιμα προς αποξήρανση κρυώνουν ή υγροποιούνται υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να σαπίσουν. Αν αντίθετα ζεσταθούν υπερβολικά χάνουν τις θρεπτικές τους ουσίες.

Όσον αφορά την αποξήρανση στον ανοικτό αέρα να προσθέσουμε για παράδειγμα ότι τα αρωματικά φυτά χάνουν μέρος του χρώματος και της γεύσης εξαιτίας του φωτός και επιπλέον μύγες και μέλισσες έλκονται αμέσως ειδικά από τα φρούτα προς αποξήρανση γι’ αυτό αυτά πρέπει να σκεπάζονται επιμελώς.

Αν έχουμε την πρόθεση να διατηρήσουμε για μεγάλη χρονική περίοδο κρέας και φρούτα αποξηραμένα στην ύπαιθρο καλό είναι σε κάθε περίπτωση να τα βάζουμε σε φούρνο για 10 έως 20 λεπτά σε θερμοκρασία γύρω στους 90 βαθμούς Κελσίου.

Όσον αφορά την αποξήρανση σε φούρνο το πρόβλημα είναι ότι ο θερμοστάτης δεν είναι σχεδιασμένος για τόσο χαμηλές θερμοκρασίες.

Είναι επομένως απαραίτητο να κρατάμε μισάνοικτο το πορτάκι του φούρνου έτσι ώστε να βγαίνει ο υγρός αέρας. Αυτό συνεπάγεται υψηλή κατανάλωση φυσικού αερίου ή ηλεκτρικού ρεύματος, καθώς ενεργοποιεί συνεχώς το φούρνο και αυξάνεται, συχνά υπερβολικά η θερμοκρασία. Σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να δοκιμάσουμε τη γεύση των αποξηραμένων φρούτων και λαχανικών. Όταν πεισθούμε ότι αξίζει τον κόπο μπορούμε να κάνουμε ένα ξηραντήριο που είναι και η ιδανικότερη λύση.

Συμβουλές για την αποξήρανση

Επιλογή των τροφίμων

Τα φρούτα και τα λαχανικά με την αποξήρανση δεν γίνονται πιο ώριμα ή καλύτερα ποιοτικά. Επομένως διαλέγουμε τα καλύτερα για να αποξηράνουμε.

Προετοιμασία των προϊόντων για την αποξήρανση:

Πλένουμε φρούτα και λαχανικά και κόβουμε σε φέτες ή ροδέλες και βγάζουμε κοτσάνια και κουκούτσια. Όσο πιο λεπτές οι φέτες τόσο λιγότερος χρόνος θα χρειαστεί για να αποξηρανθούν. Αποφεύγετε ωστόσο τις πολύ λεπτές φέτες γιατί χάνουν τελείως τη γεύση τους. Κάθε τρόφιμο που πριν την αποξήρανση το μεταχειριζόμαστε με θερμική επεξεργασία πχ: ατμοβρασμένα λαχανικά κλπ. , διατηρούνται περισσότερο.

Πόσος χρόνος είναι αναγκαίος για την αποξήρανση;

Αν συλλέγουμε τα τρόφιμα πριν την πλήρη αποξήρανση τους διατρέχουμε τον κίνδυνο να μουχλιάσουν, ειδικά αν η αποξήρανση κρατήσει πολύ χρόνο. Αντίθετα, η αποξήρανση πέραν την αναγκαία συντελεί στην απώλεια της γεύσης και τα προϊόντα γίνονται σκληρά.

Τα φρούτα με ανοιχτόχρωμη σάρκα γίνονται συχνά σκούρα. Για να το αποφύγουμε αυτό βουτάμε τα κομμάτια πριν την αποξήρανση σε χυμό λεμονιού.

Τα τελικά προϊόντα είναι τραγανά και σκληρά. Αν αμφιβάλλουμε ως προς την επάρκεια της αποξήρανσης κόβουμε ένα κομμάτι και ελέγχουμε. Εάν στη μέση υπάρχει μια ανοιχτόχρωμη λωρίδα θα χρειαστεί να συνεχίσουμε μέχρι όλο το κομμάτι να αποκτήσει ομοιόμορφο χρώμα.

Αποθήκευση Αποξηραμένων Προϊόντων

Μιας και τα αποξηραμένα προϊόντα απορροφούν εύκολα υγρασία είναι σημαντικό να συσκευάζονται ερμητικά και όσο γίνεται πιο στεγνά. Επιπλέον πρέπει να προστατεύονται από το φώς και τα ρεύματα του αέρα. Το καλύτερο είναι να τοποθετούνται σε χάρτινες σκουρόχρωμες σακούλες (όπως αυτές του ψωμιού) και να σφραγίζονται με ταινία. Ακόμη καλύτερα είναι να τυλίξουμε τις χάρτινες σακούλες με πλαστικές, και αυτές σφραγισμένες με κολλητική ταινία. Δοχεία κατάλληλα για το σκοπό μας είναι τα κουτιά γάλακτος, και γυάλινα βάζα με ερμητικό κλείσιμο.

Για τσάγια και αρωματικά βότανα καλύτερα είναι τα δοχεία δια μέσω των οποίων δεν περνάει φώς που να κλείνουν ερμητικά με τάπα φελλό.

Αποθήκευση σε ξηρό και δροσερό περιβάλλον (καντίνα, ντουλάπα ή σε υπόγειο)

Κατά την αποθήκευση να χωρίζουμε σε μικρές μερίδες γιατί αν κάτι δεν πάει καλά θα χαθούν όλα. Ελέγχουμε επίσης μια φορά το μήνα τουλάχιστον όλα τα αποξηραμένα μας προϊόντα. Αν τύχει να έχει σχηματιστεί υγρασία ή αν αυτά γίνουν μαλακά τα αποξηραίνουμε ξανά για λίγο χρόνο.

Σε άριστες συνθήκες τα αποξηραμένα τρόφιμα διατηρούνται για χρόνια. Εξαίρεση: (sfoglie) φρούτων ή λαχανικών που προηγουμένως τα ατμοβράσαμε αποθηκεύονται για 6-12 μήνες.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Ετικέτες με την ακριβή ημερομηνία χρονολογία και το είδος των προϊόντων για να γίνεται αργότερα η αναγνώριση.

Μαγειρεύοντας με αποξηραμένα

Δίνοντας πίσω το νερό που πήραμε με την αποξήρανση τα προϊόντα μπορούν να ξαναχρησιμοποιηθούν όπως και πριν την επεξεργασία. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι:

  • Ρίχνουμε νερό από πάνω τους και τα αφήνουμε για 2-3 ώρες σε κλειστό δοχείο ή απλά σκεπασμένο σε δροσερό μέρος.

  • Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό και τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά έως ότου γίνουν μαλακά.

Αν τα χρησιμοποιήσουμε απευθείας είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τα εξής:

  • Τα αποξηραμένα σε σύγκριση με τα νωπά χρειάζονται περισσότερο χρόνο βρασίματος.

  • Προσθέτουμε ίδια ποσότητα νερού όσο και στα αποξηραμένα.

  • Τα προϊόντα που πριν την αποξήρανση ατμοβράστηκαν ή ψήθηκαν χρειάζεται να βράσουν λιγότερο χρόνο από τα άλλα.

  • Τα αποξηραμένα σε σύγκριση με τα νωπά διατηρούν ένα μέρος του βάρους τους. Ο κανόνας είναι να χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα από την αντίστοιχη ενδεικνυόμενη για τα νωπά. Αυτή η αναλογία δεν ισχύει για τα αλεσμένα αποξηραμένα. Εδώ πρέπει να ξέρουμε από ποια ποσότητα φρούτων πήραμε την αντίστοιχη σε αλεσμένα αποξηραμένα.

Άλεσμα

Τα αποξηραμένα και αλεσμένα τρόφιμα προσφέρουν χιλιάδες δυνατότητες στο μάγειρα ή στη μαγείρισσα. Για παράδειγμα, σε ένα λεπτό μπορούμε να προετοιμάσουμε χυμό φρούτων ή μαρμελάδες. Με αλεσμένα λαχανικά και αρωματικά φυτά έχουμε στη διάθεση μας ένα έτοιμο σκεύασμα για κάθε χρήση. Επίσης σε ένα λεπτό μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε σάλτσες για σαλάτες, κρέμες ή σούπες.

Απαραίτητη προϋπόθεση ότι τα προϊόντα είναι πλήρως αποξηραμένα. Μόνο μικρές ποσότητες μπορούν να αλεσθούν λεπτόκοκκα.

Τα αποξηραμένα αλεσμένα φρούτα απορροφούν υγρασία πιο γρήγορα από τα ολόκληρα τεμάχια. Να συσκευάζετε επομένως επιμελώς και ερμητικά κλειστά το αλεσμένο προϊόν.

Φρούτα και καρπίδια

Μερικές συμβουλές:

  • Διαλέγουμε φρούτα ώριμα και ανέπαφα! Φρούτα σάπια και άγουρα δεν βελτιώνονται με την αποξήρανση! Το ώριμο φρούτο αποκτά πιο έντονη γεύση με την αποξήρανση επειδή η περιεκτικότητα του σε φρουκτόζη γίνεται πιο συγκεντρωμένη.

  • Βγάζουμε κοτσάνια και κουκούτσια αλλά όχι τη φλούδα γιατί τα φρούτα χάνουν γεύση και θρεπτικές ουσίες. Πλένουμε καλά!

  • Όσοι έχουν φρούτα της εποχής γλυτώνουν πολλά λεφτά. Το ιδανικό είναι να έχουμε φρούτα Βιολογικής ή Φυσικής γεωργίας.

  • Ολόκληρο το φρούτο (σταφύλι, καρπίδια, δαμάσκηνα) απαιτεί λιγότερο χρόνο για να αποξηρανθεί αν το βυθίσουμε σύντομα σε βραστό νερό μέχρι ότου μαλακώσει η φλούδα.

  • Πολλά είδη φρούτων σκουραίνουν με την αποξήρανση, για να το αποφύγουμε αυτό τα βουτάμε σε χυμό λεμονιού.

  • Ο χρόνος αποξήρανσης ποικίλει ανάλογα με τον όγκο και την περιεκτικότητα σε νερό από 1-3 μέρες.

Αποκατάσταση

Τριμμένα φρούτα: Μουσκεύουμε 15-30΄ λεπτά σε κρύο νερό (σε ίσα μέρη νερού και αποξηραμένου φρούτου).

Φρούτα σε φέτες: Μουσκεύουμε 1-3 ώρες σε κρύο νερό (σε ίσα μέρη).

Φρούτο ολόκληρο ή τεμαχισμένο: Μουσκεύουμε μια νύχτα σε δοχείο κλειστό ή σκεπασμένο στο ψυγείο.

Αν τα φρούτα δεν έχουν απορροφήσει όλο το νερό, ο χυμός που μένει είναι θαυμάσιος για γλυκά!

Διάφορα φρούτα

Στην προετοιμασία των μήλων αφαιρούμε τα κοτσάνια και τυχόν στίγματα και κόβουμε σε ροδέλες 5-10 χιλιοστά. Αν προτού την αποξήρανση τα γαρνίρουμε με κανέλα γίνονται ακόμα πιο γευστικά.

Η ποικιλία Golden Delicius είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για αποξήρανση γιατί δεν σκουραίνει. Άλλοι τύποι μήλων μπορούν να δώσουν γευστικά αποξηραμένα προϊόντα. Όταν αποξηρανθούν γίνονται ελαστικά και σκληρά.

Τα ακτινίδια τα κόβουμε σε ροδέλες 5-10 χιλιοστά και τα αποξηραίνουμε.

Οι λωτοί όταν έχουν πάρει το πορτοκαλί χρώμα τους αλλά παραμένουν σκληροί τους ξεφλουδίζουμε γύρω-γύρω αφήνοντας τον κάλυκα του φρούτου και στη συνέχεια τους δένουμε με κλωστή και τους κρεμάμε σε αρμαθιές. Είναι η μόνη περίπτωση που λόγω του προχωρημένου της εποχής η αποξήρανση διαρκεί τουλάχιστον 2 βδομάδες.

Οι μπανάνες αποξηραίνονται σύντομα και χωρίς προβλήματα. Διαλέγουμε μπανάνες καλά ώριμες. Οι καλύτερες είναι εκείνες που η φλούδα τους παρουσιάζει κάποια καφέ στίγματα. Μπορούν να κοπούν σε φέτες ή σε τέσσερα κομμάτια κατά μήκος και μετά να κοπούν στο μισό.

Οι καρποί τύπου μούρων αποξηραίνονται εξίσου καλά. Πολλοί για παράδειγμα τα μούρα περιέχουν πολύ νερό, άλλοι έχουν παχιά φλούδα που τις προστατεύει από την αποξήρανση. Καρποί τέτοιου τύπου είναι καλύτερα να γίνονται πουρές. Επιπλέον σε αυτή την περίπτωση μπορούν να προστεθούν μήλα ή μπανάνες γιατί κάνουν πιο παχύρευστο το υγρό και ταιριάζουν καλά με τα μούρα.

Οι φράουλες ξηραίνονται σύντομα αν κοπούν σε φέτες. Να τις προετοιμάσεις αξίζει τον κόπο μόνο για το άρωμα που εκπέμπουν ενώ ξηραίνονται. Επιπλέον έχουν και έξοχη γεύση, καμιά σχέση με τις κατεψυγμένες φράουλες.

Όσον αφορά τα αχλάδια η ποικιλία Williams καλά ώριμη γίνεται πολύ γευστική. Κόβονται σε ροδέλες 5-10 εκατοστά. Στην κουζίνα μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί για σταφίδα.

Τα φρέσκα σύκα μπορούν να αποξηρανθούν στο ξηραντήριο όπως είναι, όμως σε αυτή την περίπτωση η αποξήρανση κρατάει πολύ. Είναι σημαντικό να τα μαζεύουμε πολύ ώριμα, να τα γυρνάμε συχνά και να αερίζονται καλά. Είναι ανάγκη να τα συντηρούμε σε ένα χάρτινο κουτί με δάφνη και αλευρωμένα. Για να αποφύγουμε τη δημιουργία σκουληκιών συμβουλεύουμε να τα ζεματίσουμε πρώτα σε ζεστό νερό και να τα αποξηράνουμε.

Τα κεράσια αποξηραμένα είναι κάτι το ξεχωριστό. Τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το κουκούτσι και τα αποξηραίνουμε. Μπορούν να αποξηρανθούν και ολόκληρα( με το κουκούτσι).

Ροδάκινα και βερίκοκα παίρνουν ελαφρώς καφέ χρώμα κατά την αποξήρανση γι’ αυτό καλύτερα τα βουτάμε σε χυμό λεμονιού. Βγάζουμε το κουκούτσι και εάν προτιμούμε τα ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε σε φέτες ή σε λεπτές ροδέλες.

Τα δαμάσκηνα είναι τα κατεξοχήν φρούτα για αποξήρανση. Γυρίζοντας τη σάρκα προς τα έξω χρειάζονται λιγότερο χρόνο για την αποξήρανση. Όταν αποξηρανθούν γίνονται σκληρά και ελαστικά.

Λεμόνια και πορτοκάλια  τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε φέτες. Τα κομμάτια λεμόνι και πορτοκάλι αποξηραμένα με αυτόν τον τρόπο είναι θαυμάσια για τούρτες φρούτων. Οι φλούδες τους ξερές έχουν πολύ έντονο άρωμα και μπορούν να γίνουνε και τσάι. Επιπλέον εάν αλεσθούν αποτελούν πικάντικο υλικό για την κουζίνα.

Να είμαστε πολύ προσεκτικοί με τα ξηρά του εμπορίου, μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα κλπ που για την αποξήρανση τους σχεδόν πάντοτε χρησιμοποιούνε θειάφι ώστε να διατηρείται το χρώμα τους και επιπλέον χρησιμοποιούνται χημικά συντηρητικά χάριν στα οποία τα φρούτα διατηρούν ένα μέρος υγρασίας. Έτσι το προϊόν είναι έτοιμο σε λίγο χρόνο και ζυγίζει περισσότερα από άλλα αποξηραμένα φρούτα.

Λαχανικά

Τα αποξηραμένα λαχανικά είναι πολύ πιο κατάλληλα για σούπες, βραστά πράσινα ανάμεικτα και σαν γαρνιτούρα. Κροκέτες από κολοκυθάκια καλαμπόκι, αγγουράκια και σπαράγγια αποξηραμένα είναι μια εναλλακτική υγιεινή λύση με λίγες θερμίδες!

Μερικές συμβουλές :

  • Διαλέγουμε φρέσκα λαχανικά αλλά αποφεύγουμε τα υπερβολικά ώριμα. Σε διάφορες ποικιλίες λαχανικών σχηματίζονται κατά την αποξήρανση σημεία καφέ-μαύρα και επιπλέον χάνουν γεύση και χρώμα. Αυτό δεν συμβαίνει εάν πριν την αποξήρανση τα ατμοβράσουμε ή τα ζεματίσουμε.

  • Όλες οι ποικιλίες των λαχανικών με καθαρή σάρκα, όπως οι αγκινάρες, οι μελιτζάνες, το κουνουπίδι, το αντίδι, τα σπαράγγια κλπ, μπορούν να ατμοβραστούνε με την προσθήκη Ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C), που την αγοράζουμε σε σκόνη από Φαρμακεία. Με αυτό τον τρόπο διατηρούν καλύτερα τις βιταμίνες και το χρώμα τους. Προσθέτουμε 1-2gr στα 5 λίτρα νερό ή μισό κουταλάκι για κάθε κιλό (Kg) λαχανικά.

Ατμοβράσιμο και ζεμάτισμα

Όταν τα λαχανικά πριν την αποξήρανση υποβάλλονται σε θερμική μεταχείριση, διατηρούν καλύτερα γεύση και νωπό χρώμα. Μερικοί τύποι λαχανικών όπως η πιπεριά, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, οι ντομάτες, τα καρότα και οι κολοκύθες μπορούν να αποξηρανθούν και χωρίς παρόμοια μεταχείριση αν δεν πρέπει να διατηρηθούν για χρόνια. Όλοι οι άλλοι τύποι λαχανικών πρώτα ατμοβράζονται ή ζεματιούνται αν και έτσι χάνουν μέρος των θρεπτικών τους συστατικών.

Ζεμάτισμα

Βράζουμε σύντομα σε βραστό νερό ή απλά ρίχνουμε ζεστό νερό πάνω στα λαχανικά.

Ατμοβράσιμο

Βράζουμε σε ατμό νερού. Ο πιο απλός τρόπος είναι να χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητος. Αν δεν διαθέτουμε τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια απλή κατσαρόλλα και ένα τουλπάνι. Τα λαχανικά προετοιμάζονται πάνω στο τουλπάνι, βάζουμε το καπάκι από πάνω, τραβάμε τις 4 γωνιές του τουλπανιού και στη συνέχεια τις δένουμε πάνω στο καπάκι. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με λίγο νερό και την βράζουμε. Έπειτα βάζουμε το καπάκι με τα λαχανικά πάνω στην κατσαρόλα. Τα λαχανικά δεν πρέπει να αγγίζουν το νερό. Για να αποξηράνουμε στη συνέχεια, ενδείκνυται περισσότερο το ατμοβράσιμο παρά το ζεμάτισμα: Έτσι τα λαχανικά δεν μουσκεύουν και διατηρούν καλύτερα τις θρεπτικές τους ουσίες. Εξαίρεση: Καλαμπόκι και αρακάς ζεματιούνται.

Τα φυλλώδη λαχανικά και το πράσο τα αποξηραίνουμε ωμά, όπως τα αρωματικά φυτά και τα μανιτάρια.

Πως προετοιμάζουμε τα λαχανικά για την αποξήρανση:

Μελιτζάνες, κολοκυθάκια, αγγουράκια: Κόβουμε σε φέτες των 5 χιλιοστών, ατμοβράζουμε για 5-8 λεπτά ή τρίβουμε στο ρεντέ και ατμοβράζουμε μόνο για 3 λεπτά. Πριν να αποξηράνουμε ραντίζουμε με λίγο αλάτι από βότανα.

Μπρόκολα, κουνουπίδια, λαχανάκι βρυξελλών: Κόβουμε σε ροζέτες γύρω στα 5 χιλιοστά πλάτος και ατμοβράζουμε 5 λεπτά. Το κουνουπίδι είναι ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον λαχανικό, γίνεται πιο σκούρα κατά την αποξήρανση και ξαναπαίρνει ανοικτό χρώμα κατά την αποκατάσταση του.

Φασολάκια: Βγάζουμε τις κλωστές, ανοίγουμε στη μέση και κόβουμε διαγώνια. Ατμοβράζουμε για 5-10 λεπτά.

Αρακάς: Ζεματάμε για 3-4 λεπτά.

Λαχανικά και πράσινα φύλα: Κό9βουμε το στέλεχος σε φέτες πάχος ενός δακτύλου, αφήνουμε ολόκληρα τα φύλλα ή κόβουμε σε λωρίδες. Χρησιμοποιούμε μόνο μαλακά φύλλα.

Καρότα: Κόβουμε σε φέτες και ατμοβράζουμε για 5-10 λεπτά. Περασμένα στο ρεντέ ατμοβράζονται μόνο για 3 λεπτά. Με την αποξήρανση το χρώμα τους γίνεται πιο λαμπερό.

Πατάτες: Κόβουμε σε φέτες και ατμοβράζουμε για 5 λεπτά. Στο ρεντέ περασμένος ατμοβράζουμε 1-2 λεπτά. Κατά την αποξήρανση οι πατάτες εάν δεν ατμοβράσουν αρκετά αποκτούν ρόζ χρώμα και στη συνέχεια μαυρίζουν μόνιμα.

Λάχανο: Το αποξηραίνουμε όταν είναι φρέσκο. Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα και κόβουμε σε λωρίδες τα άλλα.

Καλαμπόκι: Ζεματάμε για 3-8 λεπτά. Αποξηραίνουμε ή ολόκληρη τη ρόκα ή μεμονωμένους κόκκους.

Πιπεριές και πιπερίτσες: Βγάζουμε τους σπόρους και κόβουμε σε φέτες παχους ενός δακτύλου. Η καυτερή πιπεριά κόβεται με τα γάντια.

Σέλινο: Κόβουμε σε φέτες πάχος ενός δακτύλου και ατμοβτάζουμε για 5΄ λεπτά..

Σπαράγγια: Αφαιρούμε τα ξυλώδη τμήματα κόβουμε κατάμήκος και ατμοβράζουμε 5-10΄ λεπτά.

Ντομάτες- κρεμμύδια: Κόβουμε σε φέτες 5 χιλιοστά. Μερικοί τύποι ντομάτας μαυρίζουν κατά την αποξήρανση. Αυτό δεν συμβαίνει εάν ατμοβραστούν για 1-2΄ λεπτά. Γίνονται όμως πιο μαλακές.

Πουρές λαχανικών:

Μερικές ποικιλίες λαχανικών όταν γίνουν πουρές αποξηραίνονται πολύ πιο γρήγορα, έτσι χρησιμοποιούμε και όλα τα μέρη των λαχανικών. Πρώτα ατμοβράζουμε τα λαχανικά μέχρις ότου μαλακώσουν και επειτα κάνουμε τον πουρέ με το μύλο ή το μίξερ. Ο πουρές προ-αποξηραίνεται αν τον βάλουμε πάνω σε ένα πλαστικό ή ανοξείδωτο τελάρο ή σε ένα πιάτο αν έχει πολλά υγρά. Στην συνέχεια μπορούμε να τον βάλουμε στο αποξηραντήριο. Έπειτα τραβάμε το πιάτο και τελειώνουμε την αποξήρανση.

Πουρές καλαμποκιού: Βράζουμε καλαμπόκι φρέσκο με αλάτι και ταχίνι διαλυμένα και σε τέτοια ποσότητα ώστε να σχηματίσουν ένα πυκνό μείγμα. Μπορούμε να προσθέσουμε και πετιμέζι ή γλυκαντική ουσία. Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 20΄ ανακατεύοντας συχνά. Το απλώνουμε πάνω σε μία λαδόκολλα και το αποξηραίνουμε.

Πουρές Καρότου: Τρίβουμε στο ρεντέ τα καρότα, κάνουμε χωριστά ένα πουρέ από μαγειρεμένα μήλα, ανακατεύουμε και τα δύο με το μπλέντερ προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού και αποξηραίνουμε. Ιδεώδες για τρεκινγκ.

Τα αποξηραμένα λαχανικά στην κουζίνα:

Παίρνουμε πάντοτε την μισή ποσότητα από τα φρέσκα λαχανικά αλλά προσθέτουμε την ίδια ποσότητα νερού. Όταν προετοιμάζουμε σούπες τα αποξηραμένα λαχανικά προστίθενται και μαγειρεύονται μαζί με τα άλλα συστατικά ή πρώτα γίνεται η αποκατάσταση ή τα βράζουμε λίγο παραπάνω από ότι τα φρέσκα λαχανικά. Κατά τον βρασμό σκεπάζουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλάτι περίπου στο τέλος του βρασίματος, έτσι ώστε τα λαχανικά να παραμείνουν φρέσκα.

Μανιτάρια : Η αποξήρανση μανιταριών είναι πολύ απλή και όλα τα εδώδιμα μανιτάρια όταν αποξηρανθούν προσαρμόζονται θαυμάσια και γαρνίρουν διάφορα πιάτα. Αποξηραμένα ή αλεσμένα αποτελούν ένα καρύκευμα πολύ ξεχωριστό! Να σημειώσουμε επίσης  ότι πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στην αναγνώριση των μανιταριών!

Μερικές συμβουλές:

  • Μανιτάρια σπογγώδη ή μαλακά δεν είναι κατάλληλα για αποξήρανση.

  • Διαλέγουμε μανιτάρια νεαρά.

  • Συλλέγουμε μόνο τις μέρες με ήλιο. Τις ημέρες με βροχή και ομίχλη περιέχουν πολλή υγρασία και επομένως πρέπει να αποξηρανθούν περισσότερο χρόνο με συνέπεια απώλεια θρεπτικών ουσιών.

  • Καθαρίζουμε τα μανιτάρια(δεν τα πλένουμε, τουλάχιστον όχι αυτά που μαζεύουμε στο δάσος) και κόβουμε τυχόν κομμάτια που έχουν σκουλήκια.

  • Τα μικρά μανιτάρια τα αφήνουμε ολόκληρα. Τα μεγάλα τα κόβουμε σε φέτες κατά μήκος.

  • Όταν δεν διαθέτουμε αποξηραντήριο, κόβουμε τα μανιτάρια σε μεγάλες φέτες και τα απλώνουμε σε τελάρα σε ένα στεγνό μέρος καλά αεριζόμενο.

  • Μπορούμε να ανακατέψουμε διάφορα είδη μανιταριών.

  • Τα μανιτάρια τα αποξηραίνουμε ωμά. Εάν θέλουμε να τα κρατήσουμε πάνω από ένα χρόνο τα ζεματάμε για 5 λεπτά πριν τα αποξηράνουμε αλλά χάνουν έτσι αρκετό μέρος της γεύσης τους.

Χρόνος αποξήρανσης: 8-12 ώρες στο ξηραντήριο ή 2 μέρες στον ανοικτό αέρα. Αποξηραίνουμε μέχρις ότου μπορούμε να τα τεμαχίσουμε.

Χρόνος συντήρησης: Μη ζεματισμένα διατηρούνται για 1 χρόνο και τα ζεματισμένα για 2 χρόνια.

Αρωματικά φυτά:

Μερικές συμβουλές:

  • Η καλύτερη στιγμή για τη συλλογή των αρωματικών φυτών είναι το πρωί μόλις στεγνώσει η δροσιά πριν να αρχίσουν να χάνουν άρωμα και γεύση από τις ακτίνες τους ήλιου.

  • Φύλλα και βλαστοί συλλέγονται πριν την ανθοφορία γιατί το λουλούδι τραβάει γεύση από το φυτό.

  • Αποξηραίνουμε αμέσως μετά τη συλλογή.

  • Δεν τις ατμοβράζουμε ούτε τις ζεματάμε, ποτέ!

  • Τα βότανα του εμπορίου πάντοτε τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε καλά πριν την αποξήρανση.

  • Για την αποξήρανση διαλέγουμε πάντοτε τρυφερά φύλλα και νεαρά φύτρα.

  • Αν θέλουμε να αποξηράνουμε αρωματικά φυτά στον ανοικτό αέρα τα δένουμε σε ματσάκια και τα κρεμάμε σε μέρος που αερίζεται καλά και είναι ζεστό( δηλαδή από 20- 27 βαθμούς κελσίου)

  • Ποτέ να μην τα κρεμάμε στον ήλιο γιατί χάνουν χρώμα και γεύση.

  • Για τα αρωματικά φυτά με σαρκώδη στέλεχος αυτό αποξηραίνεται ξεχωριστά.

Ώρες αποξήρανσης: 8-24 ώρες στο ξηραντήριο, 2 μέρες στον ανοικτό αέρα. Η θερμοκρασία αποξήρανσης να μην ξεπερνάει τους 30 βαθμούς.

Συντήρηση:

  • Συντηρούμε στην σκιά και όσο το δυνατόν πιο ερμητικά.

  • Το φώς δεν αλλάζει μόνο το χρώμα αλλά καταστρέφει και τις αρωματικές τους ουσίες.

  • Αποξηραίνουμε κάθε ποικιλία ξεχωριστά.

Εάν τα αρωματικά φυτά χρησιμοποιούνται σε αφεψήματα ή εγχύματα τα αφήνουμε ολόκληρα. Αν τα χρησιμοποιούμε σαν καρυκεύματα μετά την αποξήρανση τα αλέθουμε.

Δεν είναι όλες οι ποικιλίες κατάλληλες για αποξήρανση αλλά αυτό θα το διαπιστώσετε  εφόσον τολμήσετε να πειραματιστείτε!

Ως επίλογο θα ήταν καλό να αναφέρουμε ότι η αποξήρανση των δικών μας φρούτων λαχανικών και βοτάνων μας προσφέρει απεριόριστη ευκολία στην προετοιμασία των γευμάτων, ως και επίσης την εύκολη λύση ξηρής ποιοτικής τροφής σε μακρινά και κοντινά ταξίδια και συνεισφέρει έτσι στην οικιακή οικονομία του νοικοκυριού μας αλλά και στην καλή μας υγεία.
————————————————————————————————–

Πηγή: Παναγιώτης Μανίκης για το Κέντρο Φυσικής Καλλιέργειας- Κλησοχώρι Έδεσσας/ Μάϊος 2012

Advertisements

About platanusorientalis

Επειδή αγαπώ τα πλατάνια, τα νερά που κυλούν στις ρίζες τους και τις ιστορίες που αφηγούμαστε στη σκιά τους...
This entry was posted in αυτάρκεια, εκπαίδευση and tagged , , , . Bookmark the permalink.